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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( u3 o5 J! ~8 i4 K. N r, ]+ L+ A
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8 t) l: x" @) n$ ^4 ^. b. b% B% t1.牛肉切块:* k0 A- L4 |) O0 K# X' q
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Z; D8 _" f4 j5 X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 q9 ^9 f' R" r. }% R
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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7 ^. P N y6 d# l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ {6 l4 L8 r4 u% [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) R: Z' W, C P# f' u6 m0 d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 @+ p' X+ j6 A( {6 M4 b) e, }
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8. 还有若干技巧:7 E8 d7 ^4 w9 Q
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3 s+ c2 |" \* S) G. ?+ L0 c! ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ G2 ]3 t2 d* _ u9 M. F% o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. i8 S# B8 ~( V. [7 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! I4 h& V( Y* B3 \8 s5 O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- T& E. g$ I- a, A3 m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 W3 U% J4 k {/ I$ Z+ }+ Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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