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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' [" \$ g3 H/ o, T! y
3 @9 x: N' g% a7 k因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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' q4 |# z9 w) C0 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......- x( t( X! ~8 }8 Y+ R
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1.牛肉切块：. J- ^9 z+ Z3 x" J8 u
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3 L1 K3 Y5 j, ]$ F+ `2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 5 [' @2 j& X* ^; h U% e
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3. 调料如下：
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. F) v$ i' w, M6 g4 _% B5 U4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: y$ G# V2 Z; {3 ~8 S& A
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 q* Q3 @. ], y! S
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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' a- e6 `5 b2 `" v7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：5 k' h& F4 u5 [8 p% x
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；: L7 L4 {& O8 y, z
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；$ }( k1 @6 K3 r
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；3 I4 w2 n9 K% k
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
0 N/ x; f4 i+ x# G. ^6 s, R2 r（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
* `* H0 |4 E1 P（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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5 h# K8 z$ U7 @; n; H介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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