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 楼主|
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
| 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ }- {; }& T  N( E. {( ]
 1 Z- w* z: G8 o% |" d$ ^7 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 i5 f. m: l9 k: G/ W. C' [
 
 ' J! L$ R! o# W; M: C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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 1 Z6 M* i. V2 ?- T/ e3 m1.牛肉切块:, h* m( H6 P; @7 l7 ^+ N$ l# P4 g
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 2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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 3. 调料如下:
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 4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 f( @. u1 L9 P" A
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 ; }0 d) y8 n. c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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 ! o$ B+ K3 h; b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* H" o% s* X0 {) E! r/ k( l
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 7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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 8. 还有若干技巧:
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 , p( V1 ^& m) F0 x1 v- C! {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" S+ M8 F5 u1 U0 i
 (2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 S: b$ D+ O# [9 V* N
 (3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
 6 O3 i% L' ~1 P- l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& b: P: H# E  i& r
 (5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
 * u, A# U+ Z9 H) X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ L9 e7 K: w! V1 \+ V
 
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 . e+ V  K8 e6 l  J/ ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
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