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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 6 U4 R% R+ g1 K. R7 F

% x, Z' f: M. c       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。0 O( d( T9 R" E9 F' |+ d1 j. O
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。1 a; s2 n; p$ C) c  x0 m' o

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。, j, n) K) ^6 m" [/ m2 T- f

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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......5 D- s7 W6 Y$ `! f/ @

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; g2 q9 ^3 Z2 i3 j. J+ f7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。3 N) Z/ K, ]% X" l7 z$ f

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$ i1 d! `. @9 Z9 Y4 Y( B8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" E- `# q0 a( H* F: h. E
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
* P5 T" g9 h9 s' }杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
+ t9 ~9 F. Z0 k( Z  S
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
, q* ~5 n( Q/ a杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, l) U* M) t  E用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
0 B' Y: n* D9 {2 g7 R' z1 d. z* D
0 L9 k8 |1 J0 g; J  [4 g2 {      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 ], G( K1 O0 b: `0 U; t
8 J7 K1 ~8 m/ _: @' y2 g1 b1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):  {0 G7 h7 b6 Y/ h$ s. x

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2.这个简单,放入水里,煮.......2 i: A. t! `! h
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8 u; n5 J: R) g" F' v, o- c. ?3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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* i5 |. U7 @8 E1 a, P8 k$ [' ~! ^. k4. 晾凉或者冰镇都可以......0 b: Q# x5 d; D9 j
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+ v$ c8 Z4 l3 d1 a5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。4 T& D1 _  M# Z6 n3 I) o+ m

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
$ }- {; }& T  N( E. {( ]
1 Z- w* z: G8 o% |" d$ ^7 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 i5 f. m: l9 k: G/ W. C' [

' J! L$ R! o# W; M: C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 Z6 M* i. V2 ?- T/ e3 m1.牛肉切块:, h* m( H6 P; @7 l7 ^+ N$ l# P4 g
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; A; n' z5 W& L# R& R- s
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 f( @. u1 L9 P" A
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; }0 d) y8 n. c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 q4 }* l! k& ]1 k# ]% R1 c& C# K. I/ Y1 f  R0 F; W

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! o$ B+ K3 h; b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* H" o% s* X0 {) E! r/ k( l
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7 Y" D; D6 `: E  ~& R. ?+ @: j# C; e' T, q8 o3 h1 E0 u
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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, p( V1 ^& m) F0 x1 v- C! {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" S+ M8 F5 u1 U0 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 S: b$ D+ O# [9 V* N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 O3 i% L' ~1 P- l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& b: P: H# E  i& r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* u, A# U+ Z9 H) X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. e+ V  K8 e6 l  J/ ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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