【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: @7 h# f2 {# _8 [. n
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
# p1 J! M. f! E, f+ r1 H9 B6 G
) N" \- G8 }% m; j4 Y1 p$ `% w
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
; {. C# y) {7 b3 r% ?

) B3 M9 ~/ {& w# V) R$ i2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

/ d( t) S$ k# N. ?* N* t# k
4 _, d! j: E" Q% d/ M3 i
5 A" o; r" `- @1 v1 A; i3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
: w  m+ G' R: R+ k: `7 A% D$ D

' x% ^' @) ~9 D/ B' g0 P
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
% u( r0 S" ~, Y% A


2 b3 @5 h/ c* ]: t% M5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

1 ?8 A; F* B% Z* ?4 s3 E
' k# e* N/ v6 S, T. Z
/ P& a: m& Q( m6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
- G7 ]& c/ ]% ~* g1 K
2 S. s4 F: b$ [- d  {( C  v1 u

( W5 ^. K. Z& h, }+ ~* c8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
- N& f" A( {0 \0 b) Q; O有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

( }) ]: y* Y5 _9 `' ]用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 [+ t9 m& ]& F! |      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
7 X( x* I( J7 ]. c
5 R7 `; t+ t: M: p9 r1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

  W5 q5 I+ s5 `2 O
6 n1 s0 p9 Q; q, w7 {1 J4 _- A' R2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
. a: r1 r  R( @& F. B

8 W3 q3 d- l& {4. 晾凉或者冰镇都可以......
  ^% A3 }, C4 p! ]
5 T. t+ T7 [7 Q! S- I& X. ]
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

; }7 k0 h6 O. Q
2 S" b/ }: X$ J9 q因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

/ u% z7 g' N. G0 @      
1.牛肉切块：

, A) E; v6 e* F
  _: H3 H- k! y5 K: m. ]5 p
6 Y3 P: {' a8 K
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：



1 I4 Q0 Z" C" g  W8 i! `

; U/ C0 T7 I' C2 t  {0 e4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
" \' e7 ]$ W  f' C, o3 v6 F0 P
  ]5 [  x& H8 N: P7 U# {( H

8 N# O6 O& |4 ?+ Q" C
$ Z/ }: f) _/ ^. t9 Z5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
$ |3 ]# R0 _3 j5 G2 W; ~' l0 c( T( q
* q5 q" g. y4 J) Q
3 p1 O' k! `8 b8 w
/ p1 G: g" Z+ r% m4 S. A& {
* D- G9 r/ K3 A5 d0 ~7 d
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
! f- z  e5 y+ R7 g

. o; x. a* }. l, J3 G9 c3 }
9 j  `5 W+ p# o1 r
4 |/ t5 d+ |& X7 A2 h7 r: J$ l7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

0 _& X% O+ C/ D5 q  y- I9 X8 _

. I; a' A) W( z# S- p8. 还有若干技巧：
$ I( j- d/ Z2 a( \$ ?2 M: F
0 e" e" ~: j. J9 E" x
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ `3 c2 \* L" U# o- [, T（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( n- U  p$ F1 i' T（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
4 c3 ^5 ?2 z( H9 V2 O9 W# K
. ]0 @. A: {& M* O+ H1 ?; v
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......