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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ h B/ f/ H/ [8 o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 `$ ^. }) m8 f8 d( g% d# {/ B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 C! p8 l! x, B) ]* U
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1.牛肉切块: W0 q5 \/ V# B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 [ C/ M7 |8 N: ~; H$ u6 ?3. 调料如下:
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" ` a- Y) L5 F% W U+ ]6 m. J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ b- U9 n+ `) P1 c) n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# d, \" | _/ }) w% i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% u% E0 @/ y- w1 H) P
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, b: n# S( X% B& @6 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) C; m8 ?5 \% Z, S
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, D4 v" T( p0 i" f& T" F8. 还有若干技巧:
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! ?. f, _" f4 V+ F' V- [0 p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( D$ Z4 p1 V) l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! x+ s0 V1 ^, b* ^4 T' \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 Q# e3 q2 c: a F1 L" S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( g3 G2 t4 _+ P/ N* d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
q( K% m) n8 R( {( R7 R; C/ h& n9 f8 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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